10.03.2014
Глютамат натрия и глютен - какая может быть связь?
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд – водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 грамм глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный вкус, который был назван «умами» («аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. В качестве сырья использовали клейковину пшеницы, поскольку она имеет самое высокое содержание l-глутамина среди доступного в промышленном отношении сырья. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу – натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия (пищевая добавка Е621). В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности Одним из способов промышленного производства продолжает оставаться гидролиз клейковины. Это значит, что покупая продукт без специальной маркировки, содержащий Е621, вы не можете быть уверены в отсутствии следов глютена в нем. В 2007 году мировой объём производства глутамата натрия оценивался примерно в 2 миллиона тонн с ростом около 3% в год, особенно в развивающихся странах. (Источник: журнал "Популярная Механика")
Новости
19.06.2023
Овсянка и целиакия
Первые клинические доказательства в пользу овса в безглютеновом рационе опубликованы более 25 лет назад. В Финляндии употребление овса больными целиакией было разрешено вскоре после первых исследований: для взрослых в 1997 году, для детей в 2000 году. В 1995-2000 г. в Швеции, Норвегии, Великобритании, Швейцарии также был положительно решен вопрос включения овса в безглютеновый рацион. С 2009 г (EFSA, EC 41/2009) и 2013 г. В США (FDA) и в 2016 году Министерство здравоохранения Канады приняты нормативы о том, что овсяные продукты маркируются как безглютеновые при условии, что следы глютена не превышают 20 ррm. Как обстоят дела у нас в стране и почему вопрос включения овсянки в безглютеновый рацион возникает в пациентском и медицинским сообществах.
19.06.2023
Целиакия и овес
Целиакия и овес- мнение эксперта, профессора, доктора медицинских наук Сабельниковой Е.А.
07.12.2021
Что можно есть при целиакии
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», - это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
30.09.2021
Безглютеновые гамбургеры в Москве
26 сенября в Москве некоммерческая организация "Город без глютена" провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
08.09.2021
Безглютеновое кафе в Тюмени
В Тюмени открыли безглютеновое кафе "Твоя культура" для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос