Идея создания пшеницы без глютена захватывает умы многих ученых микробиологов и генетиков. Это связано с ростом количества диагностированных людей с непереносимостью глютена. Несмотря на то, что в настоящее время нет окончательных и признанных профессиональными сообществами результатов работ по выведению пшеницы без глютена или снижению содержания глютена до 20 ppm технологическими методами, мы расскажем вам об основных направлениях таких исследований. 

Американское общество микробиологии American Society for Microbiology еще в 2007 году опубликовало исследование, которое показало влияние длительного брожения на содержание глютена в пшеничной муке.  С помощью смеси отобранных лактобацилл на закваске и протеаз грибов пшеничная мука подвергалось длительному брожению.  После брожения остаточная концентрация глютена в закваске составляла 12 ppm при допустимых 20 ppm. Альбумины, глобулины и глиадины были полностью гидролизованы, в то время как осталось 20% глютенинов. Низкомолекулярные эпитопы не определялись с помощью масс-спектрометрии. Приготовление хлеба было стандартизовано, чтобы показать пригодность детоксифицированной пшеничной муки. Обработка пищевых продуктов отобранными лактобактериями закваски и грибковыми протеазами может считаться эффективным подходом к устранению токсичности глютена.

В 2010 году в университете Бари (Италия) было проведено исследование с использованием принципа длительного брожения, в котором приняли участие восемь пациентов с целиакией в стадии ремиссии. Они ежедневно потребляли 200 г сладкой выпечки, при этом контролировались уровни иммуноглобулинов IgA, IgG и IgA к глиадину и IgA к тканевой трансглутаминазе. Один пациент прервал испытание через 15 дней, а другой - через 30 дней только из-за трудностей с соблюдением ежедневного потребления. Все остальные пациенты показали нормальные показатели гематологии, серологии и кишечной проницаемости в течение 60 дней после окончания потребления такой выпечки. Это исследование показало, что ферментированная особым способом пшеничная мука не токсична для пациентов с целиакией. Тем не менее, эти продукты не следует рекомендовать пациентам с целиакией, пока не будут опубликованы официальные рекомендации международных медицинских организаций. В настоящее время такие рекомендации не опубликованы.

Ранее мы писали еще об одном важном исследовании в этом направлении: выведении генетически модифицированной пшеницы без глютена, которое также находится на стадии разработки.