В последние несколько лет популярность запроса «Что такое глютен?» становится только выше. Что же такое глютен, где он содержится и как влияет на организм человека? Глютен - это белковая фракция следующих злаков: пшеница, ячмень, ржи и овса*. Глютен является причинным фактором возникновения отрицательной реакции организма у людей с непереносимостью глютена. Обращаем Ваше внимание: не у всех абсолютно людей, а именно у тех, у кого есть непереносимость этого белка.

Злаки, содержашие глютен - это пшеница, рожь, ячмень, овес*. Токсичными являются не все белки данных злаков, а только две фракции - глютенины и проламины. В составе различных злаков данные белки имеют собственное название: 

• глиадины пшеницы 

• секалины ржи

• хордеины ячменя

• авенины овса

В медицинской терминологии все токсичные белки объединены общим термином «глютен». В пищевой промышленности более распространен термин «клейковина». Сразу отметим, что все гибридные или дикорастущие родственники пшеницы, ячменя, ржи и овса*  - дурум, полба, камут, спельта, тритикале и прочие –  это тоже злаки, содержащие глютен. Но содержание глютена в них обычно меньше, чем в культурных. Это связано с тем, что селекционеры всегда стремились вывести пшеницу с высоким содержанием глютена, так как хлеб из нее получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым.

Как глютен влияет на организм человека? Существуют глютенассоциированные заболевания, их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная и не аллергическая). При этих состояниях люди должны находиться на строгой безглютеновой диете, в отдельных случаях в течение всей жизни. Это именно та история, когда еда с глютеном – это «яд», еда без глютена – это «лекарство».

Что происходит, если в организм человека с целиакией попадает глютен? Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH. Высокое содержание аминокислот пролина Р и глутамина Q в глютене определяет устойчивость токсичных белков к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. И поэтому глютен, не расщепляясь, способен достигать тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они запускают развитие иммунного воспалительного процесса у людей с непереносимость. Глютена. Это приводит к повреждению слизистой облочки тонкого кишечника.

Вреден ли глютен для организма здорового человека? Сам по себе глютен не стоит демонизировать, как это часто происходит. Для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. Однако большое количество продуктов современной пищевой индустрии, для приготовления которых используют дополнительно сухой глютен и различные добавки, улучшители и ускорители, несомненно отрицательно влияют на организм даже здорового человека.