Что такое глютен?
Даже если Вы не знаете, что такое глютен, то, наверняка, слышали это слово. В последние несколько лет популярность запроса «Что такое глютен?» становится только выше. Что же такое глютен и почему раньше мы об этом не слышали?
Глютен - это белковая фракция следующих злаков: пшеница, ячмень, ржи и овса. Глютен является причинным фактором возникновения отрицательной реакции организма у людей с непереносимостью глютена. Обращаем Ваше внимание: не у всех абсолютно людей, а именно у тех, у кого есть непереносимость этого белка.
Токсичными являются не все белки данных злаков, а только две фракции - глютенины и проламины. В составе различных злаков данные белки имеют собственное название:
- глиадины пшеницы
- секалины ржи
- хордеины ячменя
- авенины овса
В медицинской терминологии все токсичные белки объединены общим термином «глютен». В пищевой промышленности более распространен термин «клейковина».
Сразу отметим, что все гибридные или дикорастущие родственники глютенсодержащих злаков - дурум, полба, камут, спельта, тритикале и прочие – тоже содержат глютен. Содержание глютена в этих злаках обычно меньше, чем в культурных. Это связано с тем, что селекционеры всегда стремились вывести пшеницу с высоким содержанием глютена, так как хлеб из нее получается более пышным, тесто более эластичным, растяжимым.
Как глютен влияет на организм человека? Существуют глютенассоциированные заболевания, их делят на 3 категории: аутоимунные, аллергические и чувствительность к глютену (не иммунная и не аллергическая). При этих состояниях люди должны находиться на строгой безглютеновой диете, в отдельных случаях в течение всей жизни. Это именно та история, когда еда с глютеном – это «яд», еда без глютена – это «лекарство».
Что происходит, если в организм человека с целиакией попадает глютен? Глютен представляет определенный набор и последовательность аминокислот, 33-мерный пептид LQLQPFPQPQLPYPQPQLPYPQPQLPYPQPQPH. Данный полипептид устойчив к воздействию всех желудочных, панкреатических и интестинальных протеиназ.
Высокое содержание аминокислот пролина Р и глутамина Q определяет высокую устойчивость токсичных белков к воздействию ферментов в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому глютен, не расщепляясь, способен достигать тонкой кишки в виде длинных цепочек аминокислот, где они запускают развитие иммунного воспалительного процесса, повреждая слизистую.
Сам по себе глютен не стоит демонизировать, как это часто происходит. Для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. Но это относится только к «правильным» злакам и злаковым продуктам, для приготовления которых не используют дополнительно сухой глютен. Такие продукты не принесут пользы.
Важно понять, что особенности современной пищевой индустрии привели к тому, что глютен теперь везде и его много. Сухая клейковина, выделенная из злаков промышленным способом, используется в самых неожиданных продуктах. Ниже мы приводим рекомендации производителя сухой клейковины по ее использованию с целью увеличения рентабельности производства. А именно, сколько можно добавлять глютена:
- в муку, хлеб макароны – до 40%
- в кондитерские начинки – до 50%
- в мясные, рыбные продукты – 2-6 %
- в плавленые сыры – до 6%
- в косметические изделия, например, тушь для ресниц – количество не указывается
- в основу жевательной резинки – количество не указывается
Новости
28.12.2017
Как прошел новогодний праздник для детей с целиакией
23 декабря 2017 года в Москве прошло новогоднее мероприятие для семей с детьми с заболеванием целиакия. Организаторами выступили Центр содействия улучшению качества жизни людей с непереносимостью глютена и целиакией «Город без глютена» и команда портала stopgluten.info.
«Это уже третья Елка для детей, и с каждым годом гостей все больше...
18.12.2017
Новогодний праздник для детей с целиакией 2017/2018
Праздник для тех, кто верит в чудеса, организует в Москве 23 декабря некоммерческая организация Центр содействия улучшению качества жизни людей с непереносимостью глютена и целиакией "Город без глютена" вместе с командой сайта stopgluten.info, продолжая эстафету с 2014 года.
23.10.2017
ГМО пшеница без глютена -такая есть?
Люди с непереносимостью глютена вынуждены отказываться от продуктов, приготовленных с использованием пшеницы, ячменя, ржи и овса. Но вместе с последним открытием метода CRISPR (Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats) у них появился шанс получить пшеничный хлеб. Да, да, пшеничный! Команда ученых во главе с Франсиско Барро в Институте сельского хозяйства в Испанском городе Кордова использовала генетические методы для удаления 90% глиадинов в пшенице.
12.04.2017
Обнаружен вирус, инициирующий развитие целиакии
Ученые из университетов Чикаго и Питтсбурга показали, что реовирусы вовлечены в развитие целиакии. Они побуждают иммунную систему выдать «сверхреакцию» на глютен и провоцируют развитие целиакии. Когда вирус и глютен попадают в организм одновременно, иммунная система ошибочно воспринимает глютенсодержащую пищу как опасную.
26.02.2017
Вакцина от целиакии проходит второй этап клинических испытаний
Частная биотехнологическая компания ImmusanT, ориентированная на восстановление толерантности к глютену, с 2010 года разрабатывает терапевтическую вакцину для целиакии Nexvax2.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос