Региональный центр по вопросам непереносимости глютена

Регистрация
captcha
Регистрируясь, вы подтверждаете, что согласны с пользовательским соглашением и политикой конфеденциальности. Уже зарегистрированы? Войдите
Вход
или
Регистрация

Печем хлеб без глютена - какая мука полезнее


Из какой муки печь безглютеновый хлеб? Какая мука без глютена полезнее – разберем в этом разделе. По своей питательной ценности хлеб является сложным углеводом, способным поддерживать чувство сытости в течение длительного времени. Говоря о польза хлеба, обращают внимание на вид зерна, сорт муки, тип закваски. Наиболее полезным считается хлеб из муки грубого помола, для которого используются неочищенные цельные злаки. Потому что именно в оболочке зерна содержится основное количество клетчатки, витаминов и минералов.
Среди глютенсодержащих видов хлеба самым полезным, по мнению диетологов, считается ржаной хлеб грубого помола из цельных злаков. У него ниже гликемический индекс - уровень сахара в крови не повышается слишком сильно. Он более богат пищевыми волокнами, что имеет значение для кишечной микрофлоры, вывода канцерогенов из кишечника, нормализации стула. В последнее время все чаще звучит мысль о пользе безглютенового хлеба не только при определенных заболеваниях, но в целом для всех. Нет никаких научных доказательств, что хлеб без глютена является более здоровой альтернативой обычному хлебу для всех людей. Но совершенно точно, что такой продукт является единственно возможным при непереносимости глютена. Разберемся, мука из каких злаков полезнее, если мы печем хлеб без глютена.
Наши ремесленные пекари, как правило, используют кукурузную, рисовую, амарантовую и гречневую муку. По калорийности (от 330 до 380 ккал на 100 г) эти злаковые сопоставимы с пшеничной мукой. А вот по содержанию белка не уступают пшенице только гречневая и амарантовая (14 г белка на 100 г муки). В рисовой и кукурузной муке белка в два раза меньше, а именно дефицит белка чаще всего наблюдается в рационе современного человека. Витамины группы В содержатся практически во всех злаках в том или ином количестве.
Витамин В 1, он же тиамин, необходим для синтеза важнейшего нейромедиатора ацетилхолина, принимающего участие в деятельности нервной системы. Суточная потребность в этом витамине 0,4 мг. Наибольшее его количество среди злаковых содержится в буром рисе и гречке, при этом следует учитывать, что при рафинировании злаковых количество В1 значительно уменьшается.
Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав окислительно- восстановительных ферментных систем, участвует в расщеплении жирных кислот, катехоламинов, окислении пуринов; участвует в синтезе зрительных ферментов, сохраняет целостность эритроцитов. При его дефиците отмечается поражение красной каймы губ, стоматит, дерматиты, нарушение темповой адаптации, блефариты, кератиты. В зерновых его содержание не превышает 10% от суточной нормы - 1,3-2,4 мг. Наиболее богаты им гречка и амарант до 0,2 мг на 100 грамм.
Витамин В3 (ниацин, РР) участвует в обеспечении тканевого дыхания, метаболизме углеводов и аминокислот, синтезе липидов. Авитаминоз РР известен давно и называется пеллагра (переводится как шершавая кожа). Ранее пеллагрой болело сельское население, питающееся в основном кукурузой. В кукурузе содержится лейцин, блокирующий превращение триптофанам ниацин. При пеллагре (авитаминозе) наблюдаются дерматиты, кожа становится красной и шершавой, особенно это заметно на стопах и кистях рук (пеллагрические носки и перчатки), также характерна сухость губ, диарея, атрофические изменения слизистой желудочно-кишечного тракта, стоматиты, воспаление языка; невротические проявления – раздражительность, утомляемость, заторможенность, головные боли. При гиповитаминозе данные проявления выражены слабее. Также следует отметить, что РР повышает уровень хорошего холестерина ЛПВП в крови, что иногда используется в клинической практике. В злаках РР содержится в достаточном количестве в гречке, буром рисе (до 40% от суточной нормы на 100 грамм). Содержится ниацин и в кукурузе, однако очень плохо усваивается.
Витамин В6 участвует в обмене аминокислот, углеводов и жиров, также отвечает за образование важнейшего медиатора центральной нервной системы гамма-аминомасляной кислоты ГАМК. Поэтому при дефиците В6 могут быть судороги, подобные эпилептоформным. Также В6 участвует в синтезе ниацина из триптофана, гема (железосодержащая часть гемоглобина), обмене омега -6 жирных кислот, разрушает токсичный гомоцистеин.
Витамин B6 широко распространён в продуктах питания. Например, содержание его в злаковых на 100 г составляет 30-56% от рекомендуемой нормы, диетический дефицит его практически не встречается. Наиболее богаты данным витамином гречка, бурый рис, амарант, содержание витамина на 100 г доходит до 44-56%.
В9 (фолиевая кислота) - очень важный витамин в нашем организме, участвует в построении ДНК, кроветворении. Злаковые не самый главный источник В9; однако в 100 г гречки, амаранта, кукурузы содержится до 13 % от дневной нормы.
Из рассмотренного сырья для безглютеновой муки - кукуруза, рис, амарант, гречиха - лидерами по оптимальному составу «белки-жиры- углеводы»,  по витаминам и микроэлементам являются амарант и гречневая крупа.
Что касается микроэлементов, то, например, лидером по содержанию железа является амарант. Достаточное количество железа содержится в гречке и буром рисе. Хотя данный вид железа усваивается хуже, чем железо из мяса. В гречке также сдержится больше магния. Также в безглютеновых злаках содержится достаточное количество марганца, селена, меди, кальция.
(Материал подготовлен врачом-гастроэнтерологом высшей категории Паниной Н. А. Частичное или полное копирования по согласоваю с Stopgluten.info)j