Применение пшеничного глютена
Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, в частности , глютен пшеничный (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).
Пшеничный глютеншироко используется в современной пищевой промышленности, а именно:
- для повышения качества изделий из слоеного теста
- для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
- для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов
О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.
Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!
Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.
Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.
Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2% сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:
- в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
- в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
- изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена
Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:
- упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
- повышается пышность продукции
- продлевается срок реализации изделий
- за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%
Хлебопекарная промышленность - не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке - от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.
Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции, становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.
Функциональное свойство | Способ действия | Продукты, в которых используется свойство |
Растворимость | Растворимость белков в зависимости от pH | Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты |
Жироэмульгирующая способность | Образование стабильной эмульсии | Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетые массы, майонезы, пасты к завтраку |
Водосвязывающая способность, гидратация | Удержание воды | Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, экструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты |
Жиросвязывающая способность | Связывание свободных жиров | Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки |
Пенообразующая способность | Образование пленок для удержания газа | Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы |
Гелеобразующая способность | Образование геля | Аналоги мясопродуктов, морепродуктов |
Текстурирование | Образование фибрилл, пленок, листов | "Синтетические" пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца |
Широкий набор функциональных свойств глютена позволяет использовать его не только в пищевой промышленности (например добавлять глютен в колбасу), но и применять глютен в косметике.
Новости
07.12.2021
Что можно есть при целиакии
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», - это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
30.09.2021
Безглютеновые гамбургеры в Москве
26 сенября в Москве некоммерческая организация "Город без глютена" провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
08.09.2021
Безглютеновое кафе в Тюмени
В Тюмени открыли безглютеновое кафе "Твоя культура" для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
23.08.2021
Новое исследование по безглютеновому овсу "Сташевское"
Гастроэнтерологический центр «Эксперт» провел исследование о влиянии овса со следами глютена и безглютенового овса на пациентов с непереносимостью глютена. В исследовании принимали участие пациенты, имеющие положительные антитела IgG к пшенице и одновременно отрицательные антитела IgG к овсяной муке. В качестве продуктов исследования были выбраны безглютеновые овсяные хлопья «Сташевское» и овсяные хлопья «Ясно солнышко №1»
29.07.2021
Новая таблетка полностью защищает от воздействия глютена
Таблетка от глютена с рабочим названием ZED1227 протестирована на 160 пациентах и показывает многообещающие результаты. Таблетка разработана группой исследователей из нескольких стран. Особенностью этой таблетки является то, что с помощью нее происходит ингибирование фермента трансглутаминазы- ключевого компонента целиакии.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос