Одним из негативных последствий безглютеновой диеты является риск воздействия на организм тяжелых металлов, таких как мышьяк, свинец, кадмий и ртуть.

Безглютеновая диета - вынужденная необходимость для людей с целиакией. Из-за непереносимости продуктов, содержащих глютен, они не могут употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу. Поэтому глютенсодержащие злаки в специальных продуктах заменяют на безглютеновые злаки, чаще всего рис. 

Исследования показали, что из удобрений, почвы и воды рис впитывает в себя некоторые токсичные металлы, в том числе мышьяк, свинец, кадмий и ртуть. Так в журнале «Toxin Reviews» были опубликованы данные о том, среди металлов в некоторых образцах риса концентрации кадмия, мышьяка и свинца были выше, чем это допускают стандарты ФАО/ВОЗ. Среднее еженедельное потребление ртути из риса в таких странах, как Иран и Индия выше максимально допустимого еженедельного потребления (A review of heavy metals in rice (Oryza sativa) of Iran, Pages 147-153 | Received 14 May 2016).

Специалисты из Иллинойсского университета (США) в течение пяти лет изучали состояние здоровья 73 добровольцев, которые придерживались безглютеновой диеты. Этим людям было от шести до 80 лет. Вот что обнаружили исследователи: у всех добровольцев уровень мышьяка в моче был завышен в два раза, а уровень ртути в организме оказался на 70% выше нормы по сравнению с контрольной группой, которая не питалась безглютеновыми продуктами. «Эти результаты указывают на то, что у безглютеновой диеты могут быть непредвиденные последствия», — говорит автор исследования Мариа Аргос (Журнал «Epidemiology», The Unintended Consequences of a Gluten-Free Diet, 28(3): 24–25, Mау 2017).

Следует отметить, что проблема превышения концентрации тяжелых металлов в злаках касается не только потребителей безглютеновой продукции. И связано это с ухудшающейся экологической ситуацией, широким использованием гербицидов и пестицидов в сельском хозяйстве.   Но в связи с высоким потреблением риса при безглютеновой диеты люди с непереносимостью глютена чаще подвергаются этому риску. Чтобы уменьшить негативное воздействие этого фактора рекомендуется чаще включать в рацион разные безглютеновые злаки.