В настоящее время количество людей, охваченных безглютеновой диетой, оказалось значительно больше, чем количество пациентов с целиакией. Это связано с тем, что современные исследования привели не только к усовершенствованию методов диагностики целиакии, но и к выявлению широкого спектра заболеваний, связанных с употреблением в пищу глютена. Необходимо выделить три основные формы непереносимости глютена, которые показаны в схеме: аутоиммунная форма (к ней относится целиакия, герпетиформный дерматит и глютеновая атаксия), аллергическая и третьей форме, которого до настоящего времени плохо изучена. Речь идет о чувствительности к глютену, не ассоциированной с целиакией.

Целиакия и аллергия на белки пшеницы являются реакциями, возникающими в ответ на попадание глютена в организм, и затрагивающие адаптивный иммунитет. Приэтих формах непереносимости реакции на глютен опосредованы активацией Т-клеток в слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта.

В развитие состояния, которое называется «не ассоциированной с целиакией чувствительностью к глютену» не вовлечены ни аллергические, ни аутоиммунные механизмы. В этом случае при попадании глютена в организм человека, у него развиваются симптомы, сходные с целиакией. Но в отличие от целиакии это форма непереносмости глютена не приводит к повреждению слизистой в тонком кишечнике.

Все формы непереносимости глютена требуют соблюдения безглютеновой диеты.