Амарантовая мука без глютена по содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур. В составе амаранта высоко содержание витаминов (А, В1, В2, В4, С, D, Е), важных макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В семенах амаранта содержится до 10% белка, который состоит из

• 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина

• 2-17% жиров, представленных более чем наполовину полиненасыщенными жирными кислотами. скваленом и токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. 

Гречневая мука без глютена содержит большое количество лизина, лейцина и аспарагиновой кислоты, но при этом в ней меньше глютаминовой кислоты, пролина и аргинина, чем в белках других зерновых культур. В гречихе высокое содержание крахмала и белка и низкое содержание клетчатки. Около 37% от общей массовой доли белка составляют незаменимые аминокислоты. Гречневое масло содержит 16-20% насыщенных жирных кислот, 30-45% олеиновой и 31-41% линолевой кислот. 

Кукурузная мука без глютена состоит из измельченных частиц эндосперма зерна кукурузы, выпускается белого или желтого цвета в зависимости от содержания примесей: алейронового слоя, оболочек и зародыша. В зерне кукурузы содержится минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe и витамины В1, В2, PP. В составе жирных кислот безглютеновой кукурузной муки преобладают полиненасыщенные кислоты: линолевая и линоленовая. Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие. Поэтому потребительские свойства значительно отличаются от традиционных свойств хлеба. В то же время использование кукурузной муки в качестве дополнительного ингредиента позволяет регулировать вязкость мучной смеси.

Нутовая мука без глютена – это мука, которую получают из азиатского гороха. Нут выгодно отличается от других бобовых культур более высоким содержанием большинства минеральных элементов. Он содержит необходимый организму человека селен (28,51 мг), который необходим для стабилизации процесса кроветворения, предупреждения остеопороза. Кроме того, нут является хорошим источником витамина В2 (0,51 мг/100 г), В6 (0,56 мг/100 г) и никотиновой кислоты (2,25 мг/100 г). Добавление нутовой муки повышает вкусовые качества и биологическую ценность продуктов. Энергетическая ценность нутовой муки без глютена обусловлена высокой калорийностью (360 кКал).

Рисовая мука без глютена и продукты из нее характеризуются низким количеством быстро усваиваемых углеводов, мягкой текстурой и нежным мякишем, обладают нейтральным вкусом и запахом. Химический состав зерна риса имеет характерную особенность - низкое содержание белка и высокое содержание крахмалистых полисахаридов. Зерно риса содержит в небольшом количестве белки из группы альбуминов, глобулинов и проламинов. Основная часть же часть белков риса (80%) представлена оризенином из группы глютелинов.

Соевая мука без глютена чаще всего производится из лущеных бобов путем удаления из них масла с последующим размолом. Полученная мука имеет кремовый цвет и легкий ореховый запах. Высокое содержание белка (43-58), аминокислот валина и лизина, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний и фосфор, железо) отличает ее от большинства распространенных зерновых культур. Уникальное сочетание белково-липидного комплекса дополняется отсутствием в ее составе пуринов. Качественное и количественное соотношение жирных полиненасыщенных кислот и отсутствие холестерина придает продуктам из сои лечебно-профилактические свойства. Соя и соевая мука характеризуется высоким содержанием лецитина. Этот фосфолипид регулирует обмен жира и холестерин в организме человека, при этом оказывая липотропное действие, уменьшая накопление жира в печени и способствуя его сгоранию. Также лецитин участвует в правильном обмене и всасывании жиров.

Чечевичная мука богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4-28,3 мг%), треонин (0,5-16,9 мг%). Жирнокислотный состав чечевичной муки представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека. Среди основных микроэлементов можно выделить железо, по содержанию которого чечевице нет равных среди остальных сельскохозяйственных культур (16 мг/100 г). Также в ней присутствует калий (672 мг/100 г), фосфор (294 мг/100 г), натрий (101 мг/100 г) и кальций (83 мг/100 г).