Мука без глютена - список и свойства

Какая мука без глютена предпочтительнее для определенной выпечки или хлеба, какая содержит больше витаминов группы В или крахмала? Рассмотрим свойства различных видов безглютеновой муки. В список муки без глютена в этом разделе входят следующие: амарантовая мука и мука кукурузная без глютена, соевая и гречневая мука без глютена, нутовая мука и рисовая мука без глютена, а также чечевичная мука.
В таблице, прведенной ниже, показан состав муки без глютена (белкт, жиры, углеводы, пищевые волокна) по сравнению с пшеничной мукой. Остановимся подробнее на каждой из перечисленных видов муки.
Амарантовая мука без глютена по содержанию незаменимых аминокислот, антиоксидантов и минеральных веществ превосходит большинство традиционно выращиваемых в России злаковых культур. В составе амаранта высоко содержание витаминов (А, В1, В2, В4, С, D, Е), важных макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.). В семенах амаранта содержится до 10% белка, который состоит из
• 28-35% из незаменимых аминокислот, преимущественно лизина
• 2-17% жиров, представленных более чем наполовину полиненасыщенными жирными кислотами. скваленом и токоферолами, обладающими противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами.
Гречневая мука без глютена содержит большое количество лизина, лейцина и аспарагиновой кислоты, но при этом в ней меньше глютаминовой кислоты, пролина и аргинина, чем в белках других зерновых культур. В гречихе высокое содержание крахмала и белка и низкое содержание клетчатки. Около 37% от общей массовой доли белка составляют незаменимые аминокислоты. Гречневое масло содержит 16-20% насыщенных жирных кислот, 30-45% олеиновой и 31-41% линолевой кислот.
Кукурузная мука без глютена состоит из измельченных частиц эндосперма зерна кукурузы, выпускается белого или желтого цвета в зависимости от содержания примесей: алейронового слоя, оболочек и зародыша. В зерне кукурузы содержится минеральные вещества Na, К, Са, Mg, Р, Fe и витамины В1, В2, PP. В составе жирных кислот безглютеновой кукурузной муки преобладают полиненасыщенные кислоты: линолевая и линоленовая. Хлебопекарные свойства кукурузной муки весьма низкие. Поэтому потребительские свойства значительно отличаются от традиционных свойств хлеба. В то же время использование кукурузной муки в качестве дополнительного ингредиента позволяет регулировать вязкость мучной смеси.
Нутовая мука без глютена – это мука, которую получают из азиатского гороха. Нут выгодно отличается от других бобовых культур более высоким содержанием большинства минеральных элементов. Он содержит необходимый организму человека селен (28,51 мг), который необходим для стабилизации процесса кроветворения, предупреждения остеопороза. Кроме того, нут является хорошим источником витамина В2 (0,51 мг/100 г), В6 (0,56 мг/100 г) и никотиновой кислоты (2,25 мг/100 г). Добавление нутовой муки повышает вкусовые качества и биологическую ценность продуктов. Энергетическая ценность нутовой муки без глютена обусловлена высокой калорийностью (360 кКал).
Рисовая мука без глютена и продукты из нее характеризуются низким количеством быстро усваиваемых углеводов, мягкой текстурой и нежным мякишем, обладают нейтральным вкусом и запахом. Химический состав зерна риса имеет характерную особенность - низкое содержание белка и высокое содержание крахмалистых полисахаридов. Зерно риса содержит в небольшом количестве белки из группы альбуминов, глобулинов и проламинов. Основная часть же часть белков риса (80%) представлена оризенином из группы глютелинов.
Соевая мука без глютена чаще всего производится из лущеных бобов путем удаления из них масла с последующим размолом. Полученная мука имеет кремовый цвет и легкий ореховый запах. Высокое содержание белка (43-58), аминокислот валина и лизина, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний и фосфор, железо) отличает ее от большинства распространенных зерновых культур. Уникальное сочетание белково-липидного комплекса дополняется отсутствием в ее составе пуринов. Качественное и количественное соотношение жирных полиненасыщенных кислот и отсутствие холестерина придает продуктам из сои лечебно-профилактические свойства. Соя и соевая мука характеризуется высоким содержанием лецитина. Этот фосфолипид регулирует обмен жира и холестерин в организме человека, при этом оказывая липотропное действие, уменьшая накопление жира в печени и способствуя его сгоранию. Также лецитин участвует в правильном обмене и всасывании жиров.
Чечевичная мука богата свободными аминокислотами – глутаминовой и аспарагиновой, содержит тирозин (18,4-28,3 мг%), треонин (0,5-16,9 мг%). Жирнокислотный состав чечевичной муки представлен биологически важными кислотами, такими как олеиновая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека. Среди основных микроэлементов можно выделить железо, по содержанию которого чечевице нет равных среди остальных сельскохозяйственных культур (16 мг/100 г). Также в ней присутствует калий (672 мг/100 г), фосфор (294 мг/100 г), натрий (101 мг/100 г) и кальций (83 мг/100 г).
Наименование показателей | Вода, % | Белок, % | Жир, % | Углеводы, % | Пищевые волокна, % | Зола, % |
Мука амарантовая | 14,0 | 9,5 | 3,9 | 67,8 | 1,1 | 2,8 |
Мука гречневая | 9,0 | 13,6 | 1,2 | 71,9 | 2,8 | 1,5 |
Мука кукурузная | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 72,1 | 4,4 | 0,8 |
Мука нутовая | 14,0 | 20,1 | 4,3 | 48,4 | 10,2 | 3,0 |
Мука рисовая | 9,0 | 7,4 | 0,6 | 80,2 | 2,3 | 0,5 |
Мука соевая | 9,0 | 43,0 | 8,0 | 22,0 | 14,1 | 5,3 |
Мука чечевичная | 7,6 | 21,3 | 0,6 | 48,5 | 2,3 | 2,3 |
Мука пшеничная | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 3,5 | 0,5 |
Какая мука без глютена лучше? Для каждой цели обычно выбирают оптимальну по свойствам муку без глютена. Часто приходится смешивать различное сырье. Подробнее об оптимальном сырье для выпечки хлеба без глютена здесь.
Новости
07.12.2021
Что можно есть при целиакии
«Стало понятнее, почему сложно получить быстрый и однозначный ответ, что можно есть с целиакией, а что нет. Но при этом стало понятнее, что благодаря нашим усилиям можно чувствовать себя комфортнее», - это отзыв девушки с целиакией после лекции, которая прошла 5 декабря.
30.09.2021
Безглютеновые гамбургеры в Москве
26 сенября в Москве некоммерческая организация "Город без глютена" провела второй Бургердень для детей с целиакией.В кулинарной студии некоммерческой организации дети и взрослыми под наставничеством представителей НКО готовили безглютеновые бургеры.
08.09.2021
Безглютеновое кафе в Тюмени
В Тюмени открыли безглютеновое кафе "Твоя культура" для людей, страдающих целиакией, и тех, кто не может употреблять пищу с лактозой. В меню кафе десерты, пицца, салаты-поке, горячие блюда, супы, венские вафли, мороженое.
23.08.2021
Новое исследование по безглютеновому овсу "Сташевское"
Гастроэнтерологический центр «Эксперт» провел исследование о влиянии овса со следами глютена и безглютенового овса на пациентов с непереносимостью глютена. В исследовании принимали участие пациенты, имеющие положительные антитела IgG к пшенице и одновременно отрицательные антитела IgG к овсяной муке. В качестве продуктов исследования были выбраны безглютеновые овсяные хлопья «Сташевское» и овсяные хлопья «Ясно солнышко №1»
29.07.2021
Новая таблетка полностью защищает от воздействия глютена
Таблетка от глютена с рабочим названием ZED1227 протестирована на 160 пациентах и показывает многообещающие результаты. Таблетка разработана группой исследователей из нескольких стран. Особенностью этой таблетки является то, что с помощью нее происходит ингибирование фермента трансглутаминазы- ключевого компонента целиакии.
на рассылку
Зарегестрируйтесь или авторизуйтесь для оформления подписки
Поддержать
?
Задать вопрос