Проблема соответствия пищевой продукции заявленным характеристикам особенно актуальна при использовании данной продукции людьми, страдающими пищевой непереносимостью. Если речь идет о безлютеновых продуктах, то актуальным является контроль наличия следов глютена. Это позволяет сделать вывод о том, соблюдает ли производитель требования к специализированной безглютеновой продукции. Производители такой пищевой продукции, получив на нее Свидетельство о государственной регистрации, обязаны соблюдать нормативы Codex Alimentarius 118-1797. Содержание глютена в специализированной диетической продукции для больных целиакией не должно превышать 20 мг/кг (20 ppm).

Глютен представляет собой сложную смесь белков, которые присутствуют в широком диапазоне матриц как обработанных, так и необработанных пищевых продуктов - это большая проблема с точки зрения правильного количественного определения и подбора подходящего стандартного образца. Для количественного и качественного определения следов глютена в пищевой продукции в настоящее время применяются тесты с использованием специфических антител (иммуноферментный анализ (ИФА) или горизонтальный проточный анализ, полимеразная цепная реакция (ПЦР)), а также новые методы, такие как масс-спектрометрия. 

Наиболее часто применяемый метод для определения следовых количеств глютена в пище- иммуноферментный анализ (ИФА). В настоящее время доступно большое количество наборов для ИФА в лабораторных условиях. В иммунологических методах применяются антитела, которые были индуцированы к различным проламиновым фракциям или специфическим токсичным последовательностям глиадина. Тест-наборы разных производителей не всегда дают одинаковые результаты, и существует несколько причин для этого:

- различные особенности используемых поликлональных и моноклональных антител;

- различные методы извлечения;

- различные материалы для калибровки тестов.

 Для тестирования глютена разработано много моноклональных и поликлональных антител, но только некоторые из них получили широкое применение. В конце 1980-х годов Скерритт получил новое антитело. Эти моноклональное антитело было индуцировано к глиадину пшеницы из австралийского сорта пшеницы; оно распознает высокомолекулярные глютениновые субъединицы и термостабильные субфракции, называемые омега-глиадинами, что делает антитело Скерритта пригодным для анализа глютена в обработанных пищевых продуктах. Но поскольку количественное определение основано на количестве омега-глиадинов, которые различаются у разных видов зерновых, это может вызвать значительные разногласия в результатах. Кроме того, антитело Скерритта дает слабый ответ на гордеин. Другое моноклональное антитело для обнаружения глютена - антитело R5 - было получено профессором Мендесом в Испании. Антитело R5 было индуцировано к секалину ржи, но показало сильную перекрестную реактивность с глиадином пшеницы. При этом оно также распознает белки из сои и люпина, которые не относятся к токсичным проламинам.

Изменение направления поиска от обнаружения проламинов к обнаружению иммунотоксических пептидов, участвующих в патогенезе целиакии, привело к созданию следующего поколения антител. Антитело G12 специфично распознает 33-мер белка глиадина, присутствующего в глютене. Этот токсичный фрагмент был идентифицирован в Университете Стэнфорда и описан в журнале Science в 2002 году. На основании этой публикации, к 33-мернлму пептиду было индуцировано антитело G12, которое распознает гексапептидную последовательность QPQLPY и подобные пептиды, найденные в ячмене, ржи и овсе. В отличие от него, антитело R5 было индуцировано к экстракту секалина, а затем эпитоп, с которым он реагирует, был идентифицирован как пентапептид QQPFP. 

Различие между этими двумя антителами R5 и G12 состоит в том, что антитело G12 специфично нацелено на токсичный фрагмент, который запускает аутоиммунные реакции у больных целиакией, а не на пептидную последовательность, не связанную с клиническими исходами. Исследования показали, что G12 не дает ложноположительных результатов с соей и, следовательно, подходит для измерения глютена в продуктах, содержащих сою. Также не наблюдается перекрестной реактивности с кукурузой или рисом.

От правильной маркировки безглютеновых продуктов зависит здоровье людей, страдающих целиакией. Обеспечение безопасности пищевых продуктов   сложная задача, поэтому исследования по разработке методов обнаружения глютена продолжаются.  На сегодняшний день наиболее достоверные результаты дают тестовых систем на основе антитела G12, поскольку процедура лабораторного контроля устанавливает связь между целиакией и присутствием иммунотоксических пептидов.

Stopgluten.info благодарит www.zip-i.ru за предоставленный материал по антителам G12.