В основу производства и маркировки безглютеновых продуктов положены пищевые стандарты международной комиссии Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус). Согласно стандарту безглютеновой продукции ALINORM 08/31/26 Codex Alimentarius продуктами без глютена могут считаться те, в которых содержание глютена не превышает 20 ppm (20 мг/кг). Превышение этого количества глютена в продуктах, употребляемых больными целиакией, способно провоцировать и поддерживать течение патологического иммунного ответа в кишечнике, что не позволяет полностью купировать симптомы целиакии и сохраняет риск развития осложнений заболевания. Данное обстоятельство определяет необходимость строгого контроля производства и маркировеи безглютеновой продукции, в частности регулярного мониторинга содержания глютена в исходном сырье и конечном продукте. 

Говоря о вопросах маркировки безглютеновой продукции в России, следует рассмотреть две основные категории продуктов питания, на которых производитель размещает информацию о содержании глютена:

Пищевая продукция для всех категорий потребителей маркируется на основании документа ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки», однако нормы содержания глютена и методика контроля в данном документе не определены. При этом ряд производителей все же маркируют товары надписью «не содержит глютен» или значком перечеркнутого колоса, подразумевая под этим, что в процессе производства данного продукта глютенсодержащие злаки не используются. Это относится как кондитерским, так и к мясным и молочным продуктам. Подобная надпись в данном случае не гарантирует отсутствие возможной контаминации продукта глютеном в процессе производства (в частности, вследствие того, что в том же помещении с использованием того же оборудования производятся и другие глютенсодержащие продукты), расфасовки, транспортировки и хранения. Контроль за истинным содержанием глютена в конечном продукте на производстве обычно не ведется. В таком случае, покупая товары, маркированные как  «без глютена», пациенты рискуют получить продукты с содержанием глютена более 20 ppm.

В категории Специализированной пищевой продукции регламентируется понятия «без глютена» и «с низким содержанием глютена», и производитель обязан получить Свидетельство о государственной регистрации, подтверждающее возможность использования данного продукта в качестве лечебного для больных целиакией. Данный документ определяет более жесткие требования к составу и параметрам безопасности продуктов, однако производственный контроль продукции на содержание глютена не входит в перечень обязательных требований для получения СГР и остается в рамках ответственности производителя.

Безусловно, несмотря на озвученные проблемы, на российском рынке все же присутствуют ответственные производители. Но более детальное государственное регулирование правил маркировки продукции «без глютена» окажет положительное влияние на качество жизни пациентов с целиакией и позволит в существенно уменьшить риск осложнений из-за нарушения безглютеновой диеты.