Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, в частности , глютен пшеничный (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).

Пшеничный глютеншироко используется в современной пищевой промышленности, а именно:

О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.

Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!

Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.

Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.

Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2%  сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:

Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:

Хлебопекарная промышленность - не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке - от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.

Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции,  становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.