Многие считают, что глютен в овсе может быть только из-за перекрестного загрязнения, то есть ИЗВНЕ. В таких случаях принято говорить, что овес контаминирован глютеном. Но, кроме этого, овес содержит белок авенин, который вместе с другими белками пшеницы, ячменя, ржи объединен в термин глютен. И это уже тот глютен, который ВНУТРИ овса. Его должно быть не более, чем 20 мг/кг. 

Содержание авенина (глютена) в различных сортах овса колеблется от 10 до 15 процентов от общего содержания белка, в то время как содержание глиадина (глютена) в белках пшеницы доходит до 85 процентов. Следует отметить, генетическая структура овса отличается от генетической структуры пшеницы, ячменя и ржи. Исследования, проведенные в ряде стран, показали, что у отдельных людей с непереносимостью глютена может быть специфическая непереносимость овса, не связанная ни с целиакией, ни с глютеном. Например, в Финляндии безглютеновый овёс в пищу употребляют 80% пациентов с диагнозом “целиакия“. В 2019 году первый овес без глютена российского производства представило предприятие "Сташевское", которое обеспечивает полный цикл производства безглютеновых овсяных хлопьев и соблюдает  следующие условия производства :