Единственным методом лечения целиакии и других форм непереносимости глютена (аллергии и не ассоциированной с целиакией чувствительности к глютену) является строгая пожизненная безглютеновая диета. В основе элиминационной диетотерапии лежит полное исключение из рациона продуктов, содержащих глютен или его следы.  Принципиально важным является отказ от употребления не только тех продуктов, которые содержат «явный» глютен, но и тех, которые содержат «скрытый» глютен в пищевых добавках или следы глютена в результате перекрестного загрязнения. Содержание глютена в безгютеновых продуктах не может превышать 20 ppm.  Разберемся, сколько это - много или мало.

В основу производства безглютеновых продуктов положены пищевые стандарты международной комиссии Codex Alimentarius (Кодекс Алиментариус). Данная комиссия является совместным органом ФАО (Производственной и сельскохозяйственной организации ООН) и ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) и объединяет представительства 176 стран, включая Российскую Федерацию. Согласно стандарту ALINORM 08/31/26 Codex Alimentarius, безглютеновыми продуктами питания могут считаться те, в которых содержание глютена не превышает 20 ppm (20 мг/кг). Под значением ppm понимают одну миллионную долю (от лат. pro pro mille); соответственно, 20 ppm – это пятидесятитысячная часть.

В практическом смысле концентрация в 20 ppm сравнима с  присутствием двух-трех зернышек пшеницы в килограмме рисовой крупы (рис.1). 

Рис.1 Наглядное представление количества глютена, соответствующее 20 ppm

Особого изучения требуют механизмы государственного регулирования правил маркировки  безглютеновой продукции, с которыми можно ознакомиться в разделе "Особенности маркировки безглютеновой продукции в России".