Региональный центр по вопросам непереносимости глютена

Регистрация
captcha
Нажимая кнопку "ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ",
Вы подтверждаете свое согласие с условиями
пользовательского соглашения
Уже зарегистрированы? Войдите
Вход
или
Регистрация
Применение пшеничного глютена
Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, например, пшеничный глютен (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).
Глютен широко используется в современной пищевой промышленности, а именно:
для повышения качества изделий из слоеного теста
для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов
О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.
Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!
Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.
Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.
Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2%  сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:
в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена
Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:
упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
повышается пышность продукции
продлевается срок реализации изделий
за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%
Хлебопекарная промышленность - не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке - от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.
Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции,  становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.
Направления использования сухой пшеничной клейковины в пищевых производствах
Функциональное свойствоСпособ действияПродукты, в которых используется свойство
РастворимостьРастворимость белков в зависимости от pHХлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способностьОбразование стабильной эмульсииКолбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетые массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратацияУдержание водыКолбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, экструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывающая способностьСвязывание свободных жировКолбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способностьОбразование пленок для удержания газаБисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способностьОбразование геляАналоги мясопродуктов, морепродуктов
ТекстурированиеОбразование фибрилл, пленок, листов"Синтетические" пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца